Roggenmischbrot mit Schrot und Saaten

Roggenmischbrot mit Schrot2

Roggenmischbrot mit Schrot

Roggenmischbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen

Dieses Roggenschmischbrot ist besonders saftig, da es mit Sauerteig, und Quellstück hergestellt wird. Durch die lange Quellzeit von Schrot und Saaten hält es lange seinen frischen Geschmack und bildet ein tolles Aroma. Durch die Sonnenblumen- und die Kürbiskerne schmeckt dieses Brot nussig und ist kernig im Biss.

Der Teig ist zwar feucht und klebrig. Die Aufarbeitung mit Wasser ist aber leicht und unkompliziert. Auch der Knetvorgang kann super ohne Küchenmaschine gemacht werden.

Wenn man sich von der Sauerteigbereitung und dem Quellstück nicht abschrecken lässt, hat man hier ein super leckeres, gehaltvolles Brot mit besonders einfacher Herstellung.

Viel Spaß damit!

Arbeitsgeräte:

  • Küchenmaschine
  • Digitalwaage
  • Kastenform 25cm (kein Stutenkasten)
  • Teigschaber

Zutaten:

Sauerteig (Reifezeig ca. 18 Std.):

  • 225 g Roggenvollkornschrot mittel bis grob
  • 225 g warmes Wasser
  • 30 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept Spontansauer

Quellstück: (ca. 12-18 Stunden quellen lassen):

  • 125 g Roggenvollkornschrot
  • 300 g Wasser
  • 140 g Kerne (Sonnenblumen- und/oder Kürbiskerne in beliebigem Verhältnis)

Hauptteig:

  • Quellstück
  • Sauerteig
  • 210 g Roggenmehl Type 1150
  • 140 g Weizenmehl Type 1050
  • 14 g frische Hefe
  • 13 g Salz
  • 15 g Roggenmalzpulver

Anleitung:

  1. Am Abend vor dem Backen das Quellstück herstellen und dann etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
  2. Den Sauerteig ebenfalls am Abend vorher fertigstellen und ca. 18 Stunden bei ca. 28°C stehen lassen.
  3. Am nächsten Tag die Zutaten für den Hauptteig abwiegen und langsam kneten lassen.
  4. Nun den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Eine längliche Kastenform gut fetten.
  6. Nun eine Schüssel mit Wasser bereitstellen um die Hände anzufeuchten.
  7. Den Teig auf einen angefeuchteten Tisch geben und mit nassen Händen länglich formen, so dass er in die Form passt. Mit etwas Wasser den Teig nun in der Form glatt streichen.
  8. Die Oberfläche nach Belieben mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bestreuen.
  9. Anschließend wird die Gare an einem warmen Ort gegeben. Dabei die Oberläche ganz leicht feucht halten. Die Gare ist abgeschlossen, wenn der Teig die Form ausfüllt.
  10. Den Ofen rechtzeitig auf 260 °C Ober-Unterhitze mit Blech, aber ohne Backpapier vorheizen.
  11. Eine kleine Metallschale mit Wasser schon beim Vorheizen auf den Ofenboden stellen. Ist die Schale zu groß, fehlt es an Unterhitze.
  12. Ist die Temperatur erreicht, wird der Kasten in den Ofen gegeben.
  13. Die Ofentemperatur auf 200 °C runterstellen.
  14. Ca. 60 Minuten backen.
  15. Auf ein Gitter kippen und ohne den Kasten abkühlen lassen.
  16. In einem Brotkasten lagern.
Roggenmischbrot mit Schrot

Roggenmischbrot mit Schrot

7 comments

  1. Ulla says:

    Hallo Sara, dein Roggenmischbrot gefällt mir sehr, allerdings mag mein Mann nicht so gerne Körnerbrote im Gegensatz zu mir.Da muss er dann mal durch!
    Schönen Blog hast du!
    Viele Grüße Ulla

  2. Beate says:

    Hallo Sara
    ich bin durch Zufall auf deinen Block gestoßen und freue mich jetzt ihn gefunden zu haben.
    Ich liebe Vollkorn- u. Schrotbrote und werde mich jetzt mal ans Nachbacken machen.
    Habe aber noch eine Frage
    Ich habe kein Roggenmalzpulver, aber Roggenmalzflocken. Alternativ würde ich jetzt, aus dem Bauch raus, dem Quellstück 50g Malzflocken und zusätzlich 50g Wasser zufügen.
    Nun habe ich ja im o.g. Rezept keine Restwassermenge im Hauptteig, von der ich nun etwas Wasser, sagen wir 1/4 der 50g, wieder abziehen könnte. Also lass ich die ca.12g Wasser einfach drin.
    Mit weichen klebrigen Teigen komm ich allgemein ganz gut klar. Zur Not (zu breiig) würde ich ihn einfach ungeformt in die Form füllen.
    Das ist doch so möglich, oder?
    Ach ja, wegen der Form.
    Ich habe 1kg Brotbackformen, (die für Paderborner u.ä.) dafür ist die Menge ja zu groß.
    Ich würde jetzt mit der doppelten Menge vom obigen Rezept 3x 1kg Formen füllen,
    oder soll ich dann lieber noch 10% zusätzlich rechnen? Die Brote sollen schön hoch werden, aber auch nicht schon während der Stückgare über den Rand krabbeln.
    Vielen Dank und viele Grüße
    Beate
    V.G. Beate

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Beate,
      du kannst das Malzpulver weglassen, oder so verfahren, wie du es beschrieben hast. Roggenmalzflocken im Quellstück, aber ohne zusätzliches Wasser. Alternativ kann man statt Malzpulver auch Rübensirup nehmen.
      Von der Konsistenz kann man den Teig einfach mit nassen Händen in die Form streichen. Das ist kein Problem.
      Die Form sollte etwa zu 3/4 befüllt sein. Der Teig ist recht schwer und gewinnt nicht sehr viel an Volumen. Am besten probierst du das mit der Form, die du hast aus. Meine Form war 25cm lang und ca. 11 cm breit.
      Liebe Grüße und gutes Gelingen
      Sara

  3. Stephanie says:

    Hallo Sara
    bei uns gibt es kein Roggenvollkornschrot grob , nur feines. Kann man feines auch zu den Sonnenblumenkernen als Quellstück nehmen?Deine Seite gefällt mir sehr gut,da schau ich oft rein und backe es nach. Liebe Grüsse Stephanie

  4. Stephanie says:

    Das Roggenvollkornschrot war nicht fein sondern mittel das es bei uns im Reformhaus gibt.Ich hab nochmal nachgeschaut .Grüsse Stephanie

  5. Beate says:

    Hallo Sara
    heute Morgen hab ich dein tolles Brot nachgebacken.
    Habe gleich 6 x 1kg Brote in Angriff genommen.
    Bin bis jetzt total begeistert.
    Habe dein Rezept vervierfacht und noch 10% draufgepackt.
    Das einzige was ich geändert habe ist:
    Da ich die Hefe gerne vorher auflöse, aber dafür ja kein Restwasser im HT zur Verfügung stand, hab ich einfach die TA noch etwas erhöht.
    Habe insgesamt 160g Wasser mehr im gesamten Teig (für alle 6 Brote)
    Außerdem auf die Gesamtmenge noch 2TL Brotgewürz.
    Der Teig war wunderbar zu händeln.
    Ich war mir wegen der Knetdauer nicht sicher (hab natürlich in 4 Potionen geknetet) und hab langsames Kneten (Bosch MaxxiMUM) auf 8min gesetzt.
    Je 2 Portionen (für 3 Brote) sofort hintereinander und hab sie dann übereinander in eine Teigwanne gegeben worin ich sie dann noch mehrmals zusammen gefaltet habe.
    Teigruhe dann gut 30min.
    Zu je 1200g in die Formen verteilt.
    Nach 60min hatten sie den Rand erreicht.
    Sind supergut hoch gegangen.
    Gebacken so wie angegeben nur nicht nach Zeit sondern nach Kerntemperatur 98°.
    Ein bisschen sind sie während des Backens wieder unter den Rand gekrochen, knapp 1 cm, verdunstet :)
    Danach nochmal ca 10min ohne Form mit Heißluft.

    Sie sind absolut toll.
    Bin jetzt nur gespannt wie sie innen sind.
    Hoffe das sie keinen Klitschstreifen haben, wegen der kurzen Knetzeit von 8min.
    Das seh ich aber erst heut Abend und werd dir dann noch berichten. Auch wegen dem Geschmack.
    Abgekühlt haben sie ein Gewicht von 1080g, perfekt!
    Von der Verarbeitung/ Herstellung her, ist es auf jeden Fall schon mal mein momentanes Lieblingsbrot.
    Achso, ich hab Rübenkraut genommen.
    Ich hab mal 2 Bilder hoch geladen. Wenn nicht gewünscht, kannst Du sie ja hier löschen ;)

    Ganz liebe Grüße
    Beate

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    http://www.directupload.net/file/u/38865/ia5vgaso_jpg.htm

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