Dinkelvollkornbrot mit Vorteig

Dinkelvollkornbrot6

Rezept für Dinkelvollkornbrot

Dinkel ist sehr beliebt. Es schmeckt aromatisch nussig und lässt sich gut zu Brot verarbeiten. Viele Menschen vertragen Dinkelgebäck besser, als Weizengebäck. Wollt ihr mehr zum Thema Dinkel lesen, hier ein ein Beispiellink: www.Zentrum-der-Gesundheit.de

In diesem Rezept habe ich einen Vorteig aus Dinkelvollkornmehl angesetzt, der bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden reifen sollte. Das fördert nicht nur das Aroma, auch die Frischhaltung wird verbessert, Mehlbestandteile werden besser verquollen und es ist möglich die Backhefe zu reduzieren.

Arbeitsgeräte:

  • Küchenmaschine
  • Digitalwaage
  • Gärkörbchen rund, ø 25 cm
  • Teigschaber
  • Wassersprüher
  • evtl. Metallschale

Zutaten:

Zutaten Vorteig:

  • 325 g Wasser 25°C
  • 325 Dinkelvollkornmehl
  • 1 g frische Hefe

Zutaten Hauptteig:

  • 650 g Vorteig nach drei Stunden Stehzeit
  • 120 g Sauerteig (Zimmertemp.)aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept Spontansauer
  • 260 g Dinkelvollkornmehl
  • 13 g Butter oder Schmalz
  • 13 g Salz
  • 9 g frische Hefe
  • 60 g Wasser

Anleitung:

  1. Für den Vorteig alle Zutaten abwiegen und kneten.
  2. Er wird bei ca. 25 °C nun 3 Stunden reifen gelassen.
  3. Nach 3 Stunden die Zutaten für den Hauppteig abwiegen. (Die Teigtemperatur sollte etwa 25 °C betragen)
  4. Den Teig kneten. Am besten mit einer Küchenmaschine. Ein fertig gekneteter Teig löst sich von alleine vom Kesselrand und hat eine glatte Oberfläche. Aber vorsicht! Dinkelteige kann man schnell auch überkneten.
  5. Der Teig wird nun für die Teigruhe auf einen bemehlten Arbeitstisch gegeben und für 20 Minuten ruhen gelassen.
  6. Einen runden Gärkorb mit einer Mischung aus Stärke und Dinkelvollkornmehl stauben.
  7. Der Teigling wird jetzt rund und dann länglich aufgearbeitet. Anschließend in etwas Dinkelvollkornmehl gewälzt. Siehe auch hier: Video Teigaufarbeitung
  8. Mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
  9. Die Gare beträgt nun bei ca. 30- 35 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit etwa 90 Minuten. (Bei einer kälteren Temperatur entsprechend länger. Eine Gare im Backofen kann man mit einem Thermometer gut überprüfen. Ich hole das Brot dann nach ca. 60 Minuten aus dem Ofen um diesen vorzuheizen. Nach 90 Minuten Gare kann ich es dann in den Ofen geben.)
  10. Den Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-Unterhitze mit Blech (ohne Backpapier) vorheizen.
  11. Eine kleine Metallschale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Ist die Schale zu groß, fehlt es an Unterhitze.
  12. Den Teigling nun behutsam auf das heiße Backblech kippen, mit einem Messer beliebig einschneiden und die Ofentür schnell schließen.
  13. Die Ofentemperatur auf 200 °C runterstellen.
  14. Ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.
  15. In einem Brotkasten lagern.
Dinkel-Vorteig

Dinkelbrot – Vorteig

Dinkelbrot - Teigruhe

Dinkelbrot – Teigruhe

Dinkelbrot - vor der Gare

Dinkelbrot – vor der Gare

Dinkelbrot - nach der Gare

Dinkelbrot – nach der Gare

Dinkelvollkornbrot

Dinkelvollkornbrot

Dinkelvollkornbrot7

Dinkelbrot – Krume

5 comments

  1. Birte says:

    Hallo Sara, die Seite Zentrum der Gesundheit ist mit Vorsicht zu genießen. Die sind sehr esoterisch angehaucht und verbreiten viel Unsinn. Dinkel ist übrigens nicht gesünder als Vollkorn- oder Weizenmehl. Es enthält einfach nur ein bisschen weniger Gluten. Das war es dann auch schon. Wollte jetzt nicht rummeckern, ich backe trotzdem Dinkelbrote, es kommt ja immer auf die Mengen an, die man verzehrt. Deine Seite ist sehr schön, ich würde mir allerdings noch mehr Videos von Dir wünschen. :)

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Birte,
      danke für den Hinweis. Die Seite ist eine von vielen die über Dinkel schreibt. Es wurde als Beispiel zum Thema Dinkel genannt. Für Leser, die die Seite meiden, gibt es ja google ;-)

      Ich habe nicht geschrieben, dass Dinkel gesünder sein soll, als Weizen.
      Es gibt jedoch schon einige Unterschiede zwischen Weizen und Dinkel. Die Teigeigenschaften von Dinkel und Weizen sind sehr unterschiedlich. Die Qualität vom Gluten des Dinkels ist anders, nicht nur die Menge. Mir schreiben viele und ich kenne auch viele persönlich, die aus gesundheitlichen Gründen vom Arzt verordnet bekommen keinen Weizen, dafür aber Dinkel zu essen. Dinkel ist nicht überzüchtet, wie der moderne Weizen und die Pestizidbelastung spielt dann auch wieder eine große Rolle. …
      Ich wollte bewusst hier keine “gesund oder nicht gesund” Diskussion anfangen. Darum habe ich im Text einfach einen Beispiellink genannt. Ich kann nur das schreiben, was ich gelernt habe. Ich möchte auch bewusst nicht zu viel fachsimpeln auf meiner Seite.

      Danke für deine Anmerkung und dein Lob. Es freut mich sehr, dass dir meine Seite gefällt.
      Ich versuche noch mehr Videos zu drehen. Leider ist das immer so zeitaufwendig.

      Viele Grüße
      Sara

  2. thomas says:

    Hi Sara,
    zunächst 1000 Dank für deine Seite. Habe schon viel gelernt und nachgemacht. Durch deinen Link oben habe ich auch auf der Zentrum der Gesundheit Seite rumgelesen und bin ganz verwirrt über einen Artikel zum Getreide ansich (http://www.zentrum-der-gesundheit.de/getreide.html).
    Birte hat ja schon gewarnt, dass manches da mit Vorsicht zu lesen sei.
    Abr was kannst du denn aus deiner Sicht zu Getreide sagen. Kannst du da nicht mal einen Artikel zu schreiben? Was lernt man denn in der Lehre dazu? Wird das dort offen thematisiert?
    Ist es denn gesünder selbst zu mahlen oder auf was ist zu achten, wenn ich Mehl kaufe? Welche Hintergrund-Infos sind nützlich, die man so als Otto-Normal gar nicht hat, wenn man eine Tüte 405er in der Hand hat … Würde mich freuen, wenn du dazu mal ein paar Gedanken schreibst (vielleicht ohne Kommentarfunktion ;)

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo,
      über Mehl kann man unendlich viel schreiben. Das stimmt. Ich finde es immer schwierig Informationsartikel so einfach wie möglich zu gestalten. Der Bäckermeister muss ganz andere Dinge über Mehl wissen, wie der Hobbybäcker zu Hause wissen möchte.
      Besonders das Thema Getreide ist unendlich :-)
      Ich kann gerne mal einen Artikel über Getreide schreiben. Informationen, die für den Hausgebrauch interessant sind.

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