Kürbiskernbrot (Roggenmischbrot 60:40)

Kürbiskernbrot

Kürbiskernbrot

Herbstliches Kürbiskernbrot

Am 7. September sagt der Kalender zwar, dass noch Sommer ist, aber draußen sieht es ganz anders aus. Morgens Nebel, mittags Regen und abends einen heißen Tee. In den Geschäften tauchen jetzt Kürbisse und Spekulatius auf.

Genau die passende Zeit für ein Kürbiskernbrot.

Mit über 20 % Kürbiskernen auf das Gesamtgetreide und selbstgemachtem Sauerteig, ist dieses Brot himmlisch aromatisch. Eine lange Frischhaltung und der kernig nussige Geschmack, machen dieses Brot zu etwas Besonderem.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Arbeitsgeräte:

  • Küchenmaschine
  • Waage
  • Teigschaber
  • Kastenform 30cm (kein Stutenkasten)
  • Wassersprüher oder Brotstreicher

Zutaten für 1 kg Brot:

Quellstück Stehzeit ca. 12 Stunden:

  • 120 g Kürbiskerne
  • 110 g kaltes Wasser

Hauptteig:

  • 230 g Quellstück
  • 300 g Sauerteig (zimmerwarm) aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept: Spontansauerteig
  • 220 g Weizenmehl Type 550
  • 180 g Roggenmehl Type 1150
  • 10 g frische Hefe
  • 11 g Meersalz
  • 210 g Wasser lauwarm
  • Kürbiskerne zum Bestreuen

Anleitung:

    1. Das Quellstück wird am Abend vorher hergestellt. Es sollte etwa 12 Stunden quellen.
    2. Nach 12 Stunden alle Zutaten für den Hauptteig abwiegen und zusammen mit lauwarmem Wasser in einer Küchenmaschine kneten lassen.
    3. Hiernach eine Teigruhe von 20 Minuten geben.
    4. Nach der Teigruhe eine Kastenform mit Öl oder Trennspray fetten.
    5. Den Teig erst rund und dann länglich aufarbeiten. Die Länge sollte genau der Kastenform entsprechen. Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen. Hier ein Beispiel: Teig rund- und langwirken Dieser Roggenmischbrotteig ist nicht ganz leicht aufzuarbeiten. Es bedarf ein wenig Übung, Mehl und Schnelligkeit.
    6. Mit einem Brotstreicher oder einem Wassersprüher die Oberfläche des Teiglings befeuchten und mit ein paar Kürbiskernen bestreuen.
    7. Die Gare sollte jetzt an einem warmen Ort gegeben werden. Bei 30 °C dauert das etwa eine Stunde. Der Teig sollte die Brotbackform ausfüllen. Falls die Oberfläche zu trocken wird, mit dem Sprüher ein wenig feucht halten.
    8. Den Ofen gut vorheizen auf 250 °C Ober-Unterhitze mit Blech ohne Backpapier. Wer keine Schwadenfunktion hat, stellt noch eine leere Metallschale auf den Ofenboden.
    9. Ist die Temperatur erreicht, ein halbes Glas Wasser bereitstellen.
    10. Die Brotform auf das Blech in den Ofen stellen.
    11. Nun ein Glas Wasser in die Schale kippen und Ofentür schnell schließen. Vorsicht Wasserdampf ist heiß!
    12. Den Ofen runterstellen auf 200 °C.
    13. Etwa 50 Minuten backen.
    14. Das Brot aus dem Kasten herauskippen und auf einem Gitterrost ausdampfen lassen.
    15. In einem Brotkasten lagern.

 

7 comments

  1. Sandra says:

    Mmh, das ist eine Abwandlung des Sonnenblumenkernbrots, nicht wahr? Muss ich unbedingt probieren…. in dem Zusammenhang eine Frage:
    ich habe gestern das Sonnenblumenkernbrot nochmal mit deiner Anleitung für den Spontansauer gebacken.
    Hat alles gut geklappt, Teig ist gut aufgegangen, aber zum Rund aufarbeiten war der Teig SEHR klebrig…. ich musste unheimlich viel Mehl benutzen um ihn überhaupt irgendwie von den Fingern zu kriegen (und ob ich letztendlich einen richtigen Schluß hatte, wage ich zu bezweifeln ;)). Habe ich da was verkehrt gemacht oder gibt es einen besonderen Trick?

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Sandra,
      du hast Recht. Das Kürbiskernbrot ist dem Sonnenblumenkernbrot wirklich sehr ähnlich.
      Zu deiner Frage mit der Aufarbeitung:
      Der Teig ist nicht gerade fest. Das stimmt. Es braucht nur Übung. Du hast nichts verkehrt gemacht. Gerade bei Roggenmischbroten oder Roggenbroten lohnt es sich für Geschmack, Haltbarkeit und Konsistenz eine höhere TA (Teigausbeute), sprich mehr Wasser im Teig, zu haben. Roggenmehlteige sind immer anspruchsvoller aufzuarbeiten, als weizenmehlhaltigere Teige.
      Wenn die Aufarbeitung gar nicht gelingt, kannst du von vornerein etwas mehr Mehl dazugeben.
      Da ich finde, dass die Aufarbeitung bei Roggenbroten wirklich ein schwieriges Thema ist, überlege ich noch ein kurzes Video als Hilfe zu drehen. Das werde ich dann verlinken. Ich versuche mich zu beeilen. Das mit den Videos dauert bei mir immer so lange. :-(
      Vielleicht siehst du ja dann noch etwas, das dir helfen könnte.
      Liebe Grüße
      Sara

      • Sandra says:

        Ich bin gewillt zu üben und Geduld zu haben… also mach dir mit einem Video keinen Stress, aber vielen Dank für deine Rückmeldung! Da habe ich also nichts verkehrt gemacht… der Teig sah auch so aus, wie du ihn nach der Teigruhe fotografiert hattest, aber sobald ich ihn angefasst habe, klebte alles an meinen Fingern (bzw. der Arbeitsplatte ;)) … Übung macht den Meister, nehme ich an :)

  2. Bernhard says:

    Hallo Sara,
    herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich habe das Kürbiskernbrot noch mit einem Leinensamen-Quellstück (50g Leinensamen geschrotet, 50g Wasser auf 1kg Teig) variiert. Die Ruhezeiten habe ich auf 45 Minuten für die Stock- und 60 Minuten für die Stückgare erhöht. Mit der Aufarbeitung zum freigeschoben Laib hatte ich bei dem klebrigen Teig auch meine Schwierigkeiten (TA175) – ist aber gelungen und das Ergebnis ist absolut köstlich. Das Brot braucht keinen Belag – schmeckt fast am besten mit Öl oder Butter. Ich bin auch sehr interessiert an Hinweisen zum Langwirken von derartigen Teigen.

    Eine grundsätzliche Frage zu Koch-, Brüh oder Quellstücken habe ich noch: wie groß kann deren Anteil an einem Brot sein, ohne dass Krume, Textur und Kruste leiden. Gibt’s da Werte?

    Viele Grüße aus Berlin

    Bernhard

  3. Hans says:

    Hallo Sara,
    habe gestern vier !!!! von diesen Broten nach Deinem Rezept gebacken. Die Sauerteigmenge habe ich mir auf 1.200 gr hochgerechnet. Alle Brote sehen aus, wie auf Deinem Foto – einfach klasse. Und noch eine Anmerkung: aus meiner Heimat bei Mönchengladbach /Wegberg gibt es das “Graubrot” , welches ich für mein Leben gern gegessen habe. Etwas ähnliches finde ich hier in Brandenburg nicht. Hättest Du Beziehung zu diesem Rezept??
    Viele herzliche Grüße
    Hans

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Hans,
      ich freue mich sehr, dass du so viel Erfolg mit meinen Rezepten hast.
      Graubrot kenne ich auch. Ich schreibs mir auf meine Liste. Soweit ich weiß gibt es für die Bezeichnung Graubrot keinen Leitsatz. Jeder Bäcker, kann demnach das Verhältnis von Roggen- und Weizenmehl selbst wählen. Darum schmeckt hier auch jedes Graubrot anders.
      Ich veröffentliche dann bald einen Artikel darüber.
      Viele Grüße
      Sara

      • Hans says:

        Hallo Sara,
        Du würdest mir einen Herzenswunsch erfüllen.
        Die Bäckerei Hoffmann aus Wegberg bot mir mal an, ständig einige von diesen Broten per Post zu schicken, aber dann müsste ich einen Gefrierschrank kaufen allein für diese Brote, was sich allerdings nicht rechnen würde.

        In froher Erwartung
        viele Grüße
        Hans

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