Langzeit – Haferbrot mit wenig Backhefe

Haferbrot

Haferbrot mit Gärverzögerung im Kühlschrank

Haferbrot – Langzeitbrot mit Sauerteig

Langzeitbrot…ein komischer Name, oder? Ich meine damit, dass das Brot “lang geführt” wird, also dass die Gare über längere Zeit stattfindet.

Für dieses Brot braucht ihr Sauerteig – 72 Stunden gereift. Zusätzlich braucht das Brot  10 Min. Teigherstellung, 20 Minuten Teigruhe, 18 Stunden Gare im Kühlschrank und etwa 1  Stunde Backen am nächsten Tag. Macht zusammen 91,5 Stunden Aromabildung durch Enzyme und Mikroorganismen!

Bei der Langzeitführung wird das Brot entweder im Raum stehen lassen oder in den Kühlschrank gegeben. Die Gare in der Kühlung nennt man auch Gärverzögerung.

Die lange Gare hat den Vorteil, dass sich Aroma bildet, die Mehlbestandteile quellen und wir den Anteil der Backhefe reduzieren oder ganz weglassen können. Dabei ist es nur wichtig den Sauerteig über mehrere Tage zu führen. Es bildet sich dann genug Sauerteighefe durch Mikroorganismen. In der Bäckerei stellt man vergleichsweise den 3-Stufensauerteig her. Wir zu Hause mischen uns den Spontansauerteig aus Roggenmehl und Wasser. Das Rezept dazu gibt es hier: Sauerteig selber machen

Für dieses Rezept braucht ihr Sauerteig aus Roggenvollkornmehl.

Hier bitte keinen getrockneten Sauerteig oder Sauerteigextrakt verwenden. Dafür habe ich zum Beispiel das Maisbrot oder das Roggenmischbrot.

Dieses Langzeit-Haferbrot habe ich für die liebe Leserin Heike geschrieben. Sie ist Erzieherin und backt regelmäßig mit ihren Kindergartenkindern frisches Brot selber. Dazu zeigt sie ihnen, wie man Getreide mahlt und Teig knetet. Die Kinder dürfen hier schon ganz früh erfahren, welche Saaten, Körner und Nüsse es gibt und wie man sie unterscheidet.

Ein gutes Brot braucht Zeit – Zeit für Aroma

Genau das möchte Heike ihren Kindern gern vermitteln. Dafür gibt es von mir das Rezept für das Langzeit-Haferbrot mit leckeren Haferflocken und Sonnenblumenkernen, abgerundet mit mildem Honig. Das Roggenvollkornmehl kann in der Mühle gemahlen werden. Die Haferflocken und die Sonnenblumenkerne dürfen im Wasser quellen.

Meine Tochter war Testesserin und total begeistert!

So macht lernen Spaß! Ich wünsche allen Kindern und dir liebe Heike viel Erfolg und vor allem Spaß beim Backen!

Natürlich auch allen anderen lieben Lesern viel Spaß! :-)

Arbeitsgeräte:

  • Kastenform 30cm (kein Stutenkasten)
  • Küchenmaschine
  • Teigschaber
  • Metallschale
  • Getreidemühle wer selber mahlen möchte
  • Pinsel oder Wassersprüher

Zutaten für ~1180 g Teig:

Quellstück: ca. 2-4 Stunden stehen lassen

  • 220 g Haferflocken
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 400 g Wasser (kalt aus der Leitung)

Hauptteig:

  • Quellstück siehe oben
  • 140 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl – Rezept siehe hier: Sauerteig
  • 260 g Weizenmehl Type 550
  • 90 g Roggenvollkornmehl
  • 25 g Honig
  • 11 g Meersalz
  • 6 g frische Hefe (~1%)

Anleitung:

  1. Der Sauerteig aus Roggenvollkornmehl sollte jetzt fertig sein.
  2. Die Haferflocken und die Sonnenblumenkerne abwiegen und mit dem Wasser zusammen ca. 2 Stunden quellen lassen.
  3. Nun das Roggenmehl mahlen.
  4. Alle Zutaten abwiegen und in die Rührschüssel geben.
  5. Die Zutaten nun intensiv kneten lassen.
  6. Dem Teig eine Teigruhe von 20 Minuten geben.
  7. In dieser Zeit die Kastenform entweder mit Öl bestreichen oder mit einem Backpapier auslegen. Ich habe Backpapier genommen. Das ist praktischer, denn das Brot kann sehr einfach direkt nach dem Backen entnommen werden und die Backform ist nicht verschmutzt.
  8. Den Teig erst rund und dann länglich (genauso lang, wie die Form ist) aufarbeiten. Wie das geht, zeige ich in diesem Video: Brot rund und langwirken In diesem Rezept sollte man den Teigling halt nur länger formen.
  9. Der Brotteigling wird, mit dem Schluss nach unten, (siehe Video) in die Kastenform gelegt.
  10. Die Oberfläche nun mit Wasser besprühen oder pinseln und mit Haferflocken bestreuen.
  11. Der Kasten kommt nun in den Kühlschrank (4°C bis 7°C). Dort soll er jetzt etwa 18 Stunden auf Gare stehen.
  12. Am nächsten Tag, nach 18 Stunden, wird der Kasten aus dem Kühlschrank genommen.
  13. Den Ofen jetzt auf 230 °C Ober-Unterhitze mit Backblech (ohne Papier!) und leerer Metallschale (auf den Ofenboden stellen) vorgeheizt.
  14. Der Teig sollte jetzt über den Kastenrand reichen. Ist das nicht der Fall, kann man noch eine Endgare bei Raumtemperatur geben.
  15. Das Brot nun mit dem Kasten in den Ofen stellen.
  16. Etwas Wasser in die heiße Metallschale schütten und schnell die Ofentür schließen. Vorsicht: Wasserdampf ist heiß!
  17. Den Ofen direkt auf 200 °C runterstellen.
  18. Das Brot ca. 50  Minuten backen. Für eine dickere Kruste und noch mehr Aroma ca. 10 Minuten länger backen.
  19. Nach dem Backen das Brot aus der Kastenform nehmen und ausdampfen lassen.
  20. Erst schneiden, wenn es gut abgekühlt ist.
  21. In einem Brotkasten lagern.

Kruste Langzeit – Haferbrot

Haferbrotkrume

Krume Langzeit-Haferbrot

5 comments

  1. Barbara says:

    Hallo Sara, ich bin schon du lange auf der Suche nach einem guten Rezept für Hafer Brot. Der Teig ließ sich super kneten. Nun ruht er und ich bin gespannt, wie es morgen weitergeht. Liebe Grüße, Barbara

    • Barbara says:

      Guten Morgen. Mein Haferbrot ist fertig und duftet sooo lecker! Ich habe, da nichts anderes da war, eine Saatenmischung eingearbeitet. Es ist auch schön aufgegangen, nicht so hoch, wie ich hoffte, aber das lag sicher an der zu großen Form – Kaiser Brotbackform. Hätte es eine normale Kuchenkastenform sein sollen? Vielen Dank, Sara, für das tolle Rezept und deinen interessanten Blog! Ich,freue mich, dass ich ihn entdeckt habe! Schöne Pfingsten Dir und deiner Familie aus dem Alten Land :-)

      • Sara Hindrichs says:

        Es sollte eine Kastenform von 30 cm sein. Es kann sein, dass deine Kastenform etwa 5 cm länger ist. Wenn du den Brotteigling morgens aus dem Kühlschrank nimmst, gibst du am besten noch eine Endgare bei Zimmertemperatur. Das Brot gewinnt dabei noch etwas an Größe. Ich freue mich, dass dir das Rezept so gut gefällt und wünsche dir noch viel Spaß bei deinen nächsten Broten.
        Liebe Grüße
        Sara

  2. Nicole says:

    nochmal guten Abend,
    lecker dieses Brot. Gibt wieder 10 von 10 Punkten !
    Hat alles super funktioniert und so langsam lerne ich das Wirken von klebrigen Teigen :)
    Ich hab da aber mal eine Frage : Anstelle von Weizenmehl 550 ein Dinkelvollkornmehl ?
    Könntest du mir das Rezept diesbezüglich umstellen ?
    Irgendwann mal :)
    Nochmal ganz liebe Grüße aus Kleve
    Nicole

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