Rezept für Brot ohne Hefe (Backhefe)

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Rustikales Weizenmischbrot ohne Backhefe

Brotrezept ohne Backhefe

Ein Brot ohne Hefe? Geht das überhaupt?

Die meisten werden jetzt sofort denken: “Jaaa klar geht das. Ich nehme einfach Sauerteig, so wie die Menschen ganz früher.” (Vor dem 15. Jht also, denn ab da an kauften Bäckereien schon Hefe, die beim Bierbrauen anfiel.)

Doch Spontansauerteig enthält ebenfalls Hefe! Die Sauerteighefen.

Hefe gibt es nicht nur im Kühlregal des Supermarktes. Was ist Hefe denn dann überhaupt?

Die Backhefe

Hefen sind einzellige Pilze, die sich durch Sprossung vermehren. Sie lieben es warm, feucht und brauchen keinen Sauerstoff. Als Nahrung suchen sie Kohlenhydrate, die sie zu Ethanol und Kohlendioxid umwandeln. Eine Eigenschaft, die Lockerung und Volumen in unsere Brote bringt.

Im Internet habe ich eine tolle Broschüre gefunden. Hier wird sehr ausführlich beschrieben, was Backhefe genau ist: Wissensforum-Backhefe

Backhefe besteht aus Mikroorganismen. Diese werden in einem Fermentationsprozess gezielt vermehrt. Es werden Reinkulturen aus einer Stammsammlung verwendet. So entstehen keine Fremdkeime.

Reinkulturen sind also vergleichbar wiederum mit dem Reinzuchtsauerteig. Reinzuchtsauerteig wird in Bäckereien, als Starter für Sauerteig verwendet. Da bin ich hier schon einmal genau drauf eingegangen: Sauerteig -Grundlegendes Wissen

Die Sauerteighefe

Sauerteighefen entstehen auch durch Mikroorganismen. Sie bilden sich bei dem 3-Stufen-Sauerteig und dem Spontansauerteig, sprich Sauerteigen, die über mehrere Tage reifen dürfen.

Fazit:

  • Ohne Hefe im Brot gibt es keine Lockerung.
  • Sauerteig enthält Sauerteighefe
  • Backhefe UND Sauerteighefen entstehen beide durch Mikroorganismen.

Warum wir ohne Backhefe backen wollen

Das Interesse für Brote ohne Zusatz von Backhefe steigt. Ich höre von ärztlichen Empfehlungen Hefe zu meiden, vor allem bei Menschen mit Allergien, Hautentzündungen und Pilzerkrankungen des Darmes. Da die Menschen schon seit dem 15 Jahrhundert neben den Sauerteighefen zusätzliche Hefen zum Backen verwenden und die gesundheitlichen Probleme erst in den letzten Jahren enorm ansteigen, vermute ich, dass die Abwehr aus irgendeinem Grund nicht mehr die Beste ist.

Aber welchen Grund es auch haben mag…es ist natürlich auch möglich, die Backhefe zu reduzieren oder sogar wegzulassen. Ganz wie man mag.

Wir wollen also nicht ohne Hefe backen, sondern lediglich ohne Backhefe.

Rezept: Weizenmischbrot ohne Backhefe

Für dieses Brot braucht ihr einen gut geführten Spontansauerteig nach folgendem Rezept: Spontansauerteig selber machen. Eine Gare von etwa 3,5 Stunden sollte gegeben werden. Hierbei kommt es auf die Temperatur an. An kalten Tagen habe ich den Gärkorb mit Tuchabdeckung bei 30 °C in den Ofen gestellt. An warmen Tagen hatte ich bis 29 °C in der Küche und konnte den Korb auf dem Tisch stehen lassen.

Durch die lange Gare bildet sich bei diesem Brot ein wundervolles Brotaroma. Die Porung ist größer und nicht ganz so regelmäßig. Die Kruste ist stabiler, dunkler und aromatischer, als bei kurzer Teigführung.

Arbeitsgeräte:

  • Küchenmaschine
  • Waage
  • Teigschaber
  • Thermometer
  • Gärkorbfür 1 kg Brote
  • Tuch

Zutaten für 1 kg Brot:

  • 420 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl (Zimmertemperatur) TA 200
  • 485 g Weizenmehl Type 1050
  • 13 g Meersalz
  • 245 g warmes Wasser Die Temperatur des Teiges sollte 28 °C betragen. Warum das so wichtig ist siehe hier: Video Teigtemperatur
  • Weizenpuder und Mehl zum Stauben des Gärkorbes

Anleitung:

    1. Alle Zutaten abwiegen und zusammen mit zimmerwarmem Wasser (Teigtemperatur 28 °C) in einer Küchenmaschine kneten lassen. Meine Kitchenaid lasse ich zum Beispiel 4 Minuten langsam auf Stufe 1 laufen und eine Minute auf Stufe 2.
    2. Hiernach eine Teigruhe von 40 Minuten geben. (Mit einem Tuch abdecken)
    3. Nach der Teigruhe einen runden oder ovalen Gärkorb nehmen und vorbereiten. Gärkörbe aus Peddigrohr werden erst mit Weizenpuder und Mehl gestaubt. Gärkörbe aus Kunsstoff werden erst mit ein wenig Öl eingepinselt und anschließend ebenfalls mit Weizenpuder und Mehl gestaubt. So klebt der Teig später nicht am Korb fest.
    4. Nun wird der Teig erst rund und dann länglich aufgearbeitet. Wie man einen Teigling aufarbeitet, zeige ich in diesem Video: Teig rund- und langwirken
    5. Der Teigling wird mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt.
    6. Nach der Aufarbeitung wird der Gärkorb, mit einem Tuch abgedeckt, bei 30 °C Ober-Unterhitze in den Ofen gestellt. Wer den Ofen nicht so niedrig einstellen kann, lässt die Ofentür auf. Hierbei ist wichtig die Temperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren. Im Hochsommer kann die Gare auch in der Küche stattfinden. (Abdecktuch verwenden)
    7. Die Gare wird nun etwa 3 bis 4 Stunden dauern. Der Teigling füllt dann den ganzen Gärkorb aus. Siehe Foto!
    8. Den Ofen gut vorheizen auf 250 °C Ober-Unterhitze mit Blech ohne Backpapier. Wer keine Schwadenfunktion hat, stellt noch eine leere Metallschale auf den Ofenboden.
    9. Ist die Temperatur erreicht, ein halbes Glas Wasser bereitstellen.
    10. Nun Backpapier auf das heiße Blech geben.
    11. Den Brotteigling aus dem Gärkorb behutsam auf das heiße Blech kippen.
    12. Der Schluss ist nun oben und wird im Ofen schön aufplatzen.
    13. Das Brot 2 Minuten anbacken.
    14. Nun ein Glas Wasser in die Schale kippen und Ofentür schnell schließen. Vorsicht Wasserdampf ist heiß!
    15. Den Ofen runterstellen auf 200 °C.
    16. Etwa 50 Minuten backen.
    17. Das Brot auf ein Gitter legen und ausdampfen lassen und danach in einem Brotkasten lagern.
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Teigling nach der Aufarbeitung – Der Schluss ist unten

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Teigling nach 3,5 Stunden Gare

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Die Krume: grobe, leicht unregelmäßige Porung durch die lange Führung

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Eine Scheibe des Weizenmischbrotes ohne Backhefe

3 comments

  1. Vivien says:

    Hallo Sara,

    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe schon etwa vier Brote nach dieser Anleitung gebacken und habe hierbei die 485 g Weizenmehl durch verschiedene Anteile an Roggen- und Dunkelmehl (Vollkorn und normales) ersetzt. Beim letzten Versuch habe ich 485 g feines Dinkelmehl genommen. Das Brot sieht äußerlich gut aus und hat eine gute Krume. Allerdings ist die Porung sehr unregelmäßig (teilweise 1 cm große Löcher) und der Teig ist in der Mitte leicht gatschig/feucht. Weißt du woran das liegen könnte?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Vielen Dank!
    Vivien

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo,
      am besten nicht Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Dann stimmt das Verhältnis nicht mehr. Bei Broten mit Dinkelmehl macht man besser einen Vorteig.
      Eine unregemäßig Porung ist bei Langzeitführungen üblich, doch die Krume in der Mitte des Brotes sollte nicht feucht sein. Versuche mal die Wassermenge etwas zu reduzieren und/oder etwas länger zu backen.
      Grüße Sara

  2. Manfred Gareis says:

    Hallo Sara,
    ich habe dein Brot nach gebacken. Nach einer Stückgare von 4 Stunden(Zimmertemperatur 28 Grad) ist es im Ofen wunderbar aufgegangen und aufgerissen wie auf deinem Foto. Leider ist, so der erste Eindruck die Kruste ziemlich hart geworden. Ich hatte das Gärkörbchen mit ein bemehlten Tuch ausgelegt. Nun habe gelesen, dass Küchentücher wenn man sie als Abdeckung bzw. zum Auslegen benutzt den Teig die Feuchtigkeit entzieht.
    Oder liegt es daran, dass ohne Hefe gebacken wurde.
    Vielen Dank für Deine Antwort
    Manfred Gareis

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