Frühlings-Vollkornbrot

Frühlings-Vollkornbrot

Frühlings-Vollkornbrot mit Möhren und Kartoffeln

Vollkornbrot mit Möhren, Kartoffeln und Ölsamen

Mit diesem Brot kommen wir dem Frühling ein wenig entgegen. Möhren und Kartoffeln geben Kraft und eine herzhafte Note. Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen sorgen für einen kernigen Biss.

In dieser Anleitung habe ich das Brot frei geschoben (auf dem Blech ohne Form), man kann es aber auch in einem Kasten backen. Auch eine längliche Aufarbeitung ist möglich. Dazu vor dem Backen evtl. mit einem Teigmesser die Oberfläche länglich einschneiden.

Arbeitsgeräte:

  • Waage
  • Getreidemühle
  • Schüsseln
  • Knetmaschine
  • Teigschaber

Zutaten für ein kleines Brot ~800g:

Zutaten Quellstück (ca.12 Std. Quellzeit):

  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Leinsamen
  • 100 g kaltes Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • 100 g geraspelte Möhren
  • 30 g geraspelte rohe Kartoffel
  • 180 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept: Sauerteig selber machen
  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 65 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Roggenvollkornschrot fein (selbst gemahlen oder aus Reformhaus, Supermarkt, Bioladen)
  • 10 g Zuckerrübensirup
  • 7 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 30 g leicht warmes Wasser

Zutaten Aufstreu:

  • Haferflocken
  • Leinsamen
  • Sonnenblumenkerne

Anleitung:

  1. Zunächst das Quellstück herstellen und über Nacht quellen lassen.
  2. Ist das Quellstück fertig, alle Zutaten für den Hauptteig abwiegen und mit dem Quellstück zusammen kneten. Vollkornteig sollte langsam und lange geknetet werden. Je nach Maschine (langsam): 10 Minuten + 10 Minuten Pause + 10 Minuten Kneten.
  3. Die Teigruhe wird danach ca. 30 Minuten gegeben.
  4. Nach der Teigruhe wird der Teig rund aufgearbeitet. Wie das geht, zeige ich im Video.
  5. Mit einem einem Wassersprüher den Teigling befeuchten und in der Saatenmischung wälzen.
  6. Der Teigling wird mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech gelegt.
  7. Die Gare beträgt ca. 60 Minuten an einem warmen Ort.
  8. Der Ofen wird auf 270 °C Ober-Unterhitze vorgeheizt.
  9. Ist die Temperatur erreicht, wird das Blech in den Ofen geschoben.
  10. Eine Schale Wasser und das Besprühen mit einem Wassersprüher sorgt für den nötigen Schwaden.
  11. Den Ofen direkt auf etwa 200 °C runterstellen.
  12. Die Backzeit beträgt nun ca. 50 Minuten.
  13. Das Brot nach dem Backen ausdampfen lassen.
  14. Das Frühlings-Vollkornbrot im Brotkasten lagern. Warum? Siehe hier: Wie ein Brot lange frisch bleibt
Frühlingsbrot-Krume

Frühlings-Vollkornbrot — Die Krume

 

16 comments

  1. Judith Naschkatze says:

    Liebe Sara, eben habe ich bei fb deinen Blog entdeckt und finde ihn ganz klasse! Auch ich liebe gute alte Qualität bei Nahrung und Brot natürlich auch. Ich habe auch schon selbst gebacken, aber wie beim Bäcker schmeckt es selten. Vielleicht kann dein Blog da Abhilfe schaffen =) Ich werde wieder vorbei schauen und bei fb mein Däumchen da lassen. Über deinen Besuch würde ich mich freuen! =)
    Genussvolle Grüße
    Judith Naschkatze

  2. Ellen Kerstiens says:

    Hallo Sara,
    heute habe ich dein Frühlingsbrot gebacken.Leider ist das Brot in der Gare zu einem Fladen auseinander gelaufen und ist beim Backen auch so flach geblieben.,Ich weiss nicht was ich falsch gemacht habe.
    Kann ich das Brot auch in einer Form backen, wie lang wäre dann die Backzeit? Oder die Gare in einem Gärkörbchen ?
    Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Feiertage.
    Nochmals danke für die tollen Rezepte! Gruß Ellen

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Ellen,
      es kann sein, dass der Teig zu warm, die Gare zu lang oder zu warm oder der Teig etwas viel Wasser enthielt. Ich vermute mal, dass es an der Gare lag. Eine kürze Gare wäre dann angebracht. In der Form geht es natürlich auch. Ein Gärkorb kann auch gebraucht werden. Aber auch hier die Gare nicht zu lang oder zu warm, sonst fällt der Teigling auch in sich zusammen.
      Viel Erfolg
      Sara

  3. ellen says:

    Hallo Sara,
    habe das Frühlingsbrot nachgebacken.Leider ist es während der Gärstufe zu einem großen Fladen auseinander gelaufen und beim Backen so geblieben. Der Geschmack war sehr gut.Ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe, vielleicht hast du eine Idee.
    Könnte ich den Teig in einem Gärkorb gehen lassen oder in einer Kastenform backen?Wie lang wäre dann die Backzeit?
    Ich hatte dir am 21.12 schon eine Mail geschrieben, die dann 3Tage später von deiner Seite veschwunden war.Liebe Grüße und einen guten Rutsch
    Ellen

      • Luzie says:

        Hallo Sarah,

        Ich habe das Frühlingsbrot schon zweimal gebacken und hatte beidemal nach dem Kneten einen viel zu feuchten Teig, den ich gar nicht bearbeiten konnte. Ich musste wahnsinnig viel Mehl für das Rundwirken benutzen. Ich habe Dinkel anstatt Weizenmehl genommen, kann es daran liegen oder war vielleicht das Quellstück nicht ausreichend durchgezogen?
        Vielen Dank für deine Antwort

        Luzie

  4. Nicole says:

    Hallo Sara,
    auch ich hatte, wie Luzie, einen sehr nassen Teig. Er ließ sich genauso schwer rundwirken wie der Schwarzbrotteig. Kann das vielleicht wirklich am Quellstück liegen? Ich hatte noch etwas Wasser in der Schüssel, genauso wie beim Brühstück vom Schwarzbrot. Gare habe ich beim Frühlingsbrot nur
    40 Minuten gegeben, bei ca 22 C. Ist trotzdem mehr in die Breite als in die Höhe gegangen .
    Geschmacklich aber absolut spitze. Ich würde dieses Brot gerne nochmals backen, darum schonmal Danke für eine Antwort auch zu meiner Schwarzbrotfrage .
    Liebe Grüße vom Niederrhein
    Nicole

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Nicole,
      eigentlich müsste der Teig so sein, wie im Video. Ich habe da keine anderen Zutaten genommen.
      Nun ist die Wassermenge aber auch bei jedem Brotrezept ein Richtwert. Es kommt da auf mehrere Faktoren an, wie zum Beispiel die Feuchtigkeit des Mehls vor dem Backen. Am Ende jedes Knetvorgangs kontrolliert der Bäcker immer nochmal ob der Teig auch die richtige Festigkeit hat. Wenn er ihm zu feucht erscheint, dann gibt er noch ein wenig Mehl hinzu.
      Probiere mal die Leinsamen mit den Sonnenblumenkernen über Nacht mit 100 ml Wasser quellen zu lassen. Möhre und Kartoffel dann am nächsten Tag einfach zum Hauptteig hinzugeben.
      Die Gare von 40 Minuten ist bei 22 Grad schon sehr kurz. Normalerweise müsste sie länger sein, oder die Temperatur höher. (Optimal 30-35 °C.)
      Vielleicht war aber auch dein Teig ein wenig zu kalt. Bei leicht warmem Wasser wird das Mehl auch besser gebunden.
      Du siehst ich versuche jede Möglichkeit durchzugehen. Aus der Entfernung ist das leider auch nicht so einfach.
      Ich finde es total toll, dass du dich so damit auseinander setzt und ein perfektes Brot backen möchtest.
      Vielleicht ist das hier auch eine Hilfe für dich:
      http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere15_d.pdf
      Wenigstens hat es gut geschmeckt, auch wenn es flach war :-)
      Grüße
      Sara

    • Sara Hindrichs says:

      Ich habe das Rezept oben so umgeändert. Jetzt ist die Teigausbeute 160 also 25 ml Wasser weniger und die Saaten werden noch besser verquollen sein.
      Nun wird es leichter sein, es aufzuarbeiten.

      • Nicole says:

        Hallo Sara,
        Vielen,vielen Dank für deine Bemühungen und schnellen Antworten.
        Nicole
        P.s. Die “weißen” Teige gelingen mir ehrlich gesagt besser. Bin halt Anfänger

  5. Nicole says:

    Hallo nochmal,
    ich habe gerade eben nochmal das Frühlingsbrot gebacken. Das Quellstück war deutlich besser und auch der Teig war “kompakter”. Gare war gut, schöne Risse. Trotzdem wieder nur ein Fladen.
    Die Aufarbeitung, der Teig war soooo klebrig. Ich hatte mir dein Video extra vorher nochmal angesehen, ne so war das bei mir nicht zu machen.
    Jetzt habe ich eine Frage, ich arbeite mit der gleichen Küchenmaschine aber mit der Glasschüssel. Kann ich den Teig auch in dieser Schüssel ruhen lassen ? Mir ist aufgefallen, das der Teig während der Teigruhe (auf der Arbeitsfläche) richtig kalt geworden ist obwohl ich ihn abgedeckt hatte. Die Glasschüssel benutze ich gerne für Hefeteige, weil sie lange die Wärme hält.
    Ich sag schonmal danke für deine Antwort und deine Geduld mit mir :)
    Nicole

    • Sara Hindrichs says:

      Brot aufarbeiten ist wirklich Übungssache. Gerade klebrige Teige sind schwierig. Das Brot schmeckt dann aber auch super lecker und nicht trocken.
      Wenn der Teig dir immer noch Schwierigkeiten bereitet, gib noch etwas Mehl dazu.
      In der Knetschüssel kannst du die Teigruhe auch geben. Das ist kein Problem.

  6. Nicole says:

    Danke für den Hinweis mit dem Mehl. Mir ist, nachdem ich mir dein Video nochmal angesehen habe, aufgefallen das dein Schrot ganz anders ist als meins. Also habe ich meine Kaffeemühle zur Getreidemühle umfunktioniert und mein Schrot feiner gemahlen.
    Liebe Sara,
    ich bin stolz wie Oscar. Ich habe es geschafft ein wunderschönes und super leckeres Frühlingsbrot zu backen :))
    Ohne zusätzliches Mehl im Teig konnte den Teig richtig gut aufarbeiten. Ok, dabei habe ich etwas mehr Mehl als sonst gebraucht, aber der Teig war jetzt super zu bearbeiten. Nächstes mal wirke ich ihn mal lang.
    Nochmal danke für deine Tipps und Geduld !
    Liebe Grüße
    Nicole

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