Der Sauerteig – Spontansauer

Sauerteig

Der Sauerteig – Spontansauer

Es findet eine spontane Gärung statt. Milchsäurebakterien aus der Luft gelangen in den Teig, vermehren sich und gären. Es entsteht ein Spontansauer.

Was Sauerteig genau ist, hatte ich in diesem Artikel bereits erklärt: Sauerteig – Grundlegendes Wissen 

Vorweg: Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig! Er schmeckt entweder mild oder kräftig. Es kommt auf die Sauerteigführung an.
  • Warme Sauerteigtemperatur ca. 30 °C und weiche Führung ca. TA 200 ergeben einen milden Brotgeschmack. Es wird hierbei verstärkt Milchsäure gebildet.
  • Kühle Sauerteigtemperatur 24 bis 28 °C und feste Führung ca. TA 160 ergeben einen kräftig säuerlichen Brotgeschmack. Es wird hierbei verstärkt Essigsäure gebildet.

Aus diesem Grund sollte man sich genau an das Rezept halten, wenn man ein gutes Ergebnis erzielen möchte. Das schwierigste Kriterium ist die gleichbleibende Temperatur. Früher hat man den Sauerteig am Körper warm gehalten. Wer das nicht möchte, kann sich einen Incubator kaufen oder leihen. Er dient somit als Gärschrank.

Herstellung eines Spontansauerteiges:

Ihr braucht dazu: Roggenvollkornmehl, eine Digitalwaage, ein Thermometer, zwei kleine Schüsseln, einen warmen Raum oder einen Incubator und etwas Geduld

1. Stufe:

100g Roggenvollkornmehl mit 200ml warmen Wasser vermischen und bei 28°C nun 24 Stunden offen stehen lassen.
SauerteigTag1

Sauerteig Stufe 1 – Stunde 0

Sauerteig NACH Stufe 1

Sauerteig Stufe 1 – Nach 24 Stunden

2. Stufe:

100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser dazugeben und gut verrühren. Bei 28°C nun 24 Stunden offen stehen lassen.
Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 2 – Nach 24 Stunden

Sauerteig Stufe 2 – Nach 48 Stunden

3. Stufe:

Wieder 100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser hinzugeben, vermischen und bei 33 °C nun 8 Stunden stehen lassen.

Sauerteig Stufe 3 – Nach 48 Stunden – Mehl und Wasser dazugeben

Sauerteig Stufe 3 – Nach 48 Stunden – aufgefrischt

Sauerteig Stufe 3 – nach 56 Stunden

4. Stufe:

Nochmals 100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser dazugeben, vermischen und bei 28°C nun 16 Stunden offen stehen lassen.

Sauerteig – Stufe 4 – aufgefrischt

 Ergebnis:

900 g Sauerteig, der sofort verwendet werden kann, sind das Ergebnis. Alternativ kann der Spontansauerteig auch im Kühlschrank für ein paar Tage gelagert werden. Wer beim Brotbacken immer etwas Sauerteig übrig lässt, kann ihn über längere Zeit mit etwas Roggenmehl und Wasser auffrischen (ca. 18 Stunden bei 25-28°C). So hat man immer genügend Sauerteig für Roggenbrot im Haus.

Sauerteig – nach 72 Stunden – fertig

Sauerteig – nach 72 Stunden – kann jetzt mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden

 

23 comments

  1. Anna says:

    Hallo Sara,
    Danke für die Anleitung zur Führung des Sauerteigs hab mich ganz oft daran versucht u. immer wieder gescheidert. Ich backe sehr sehe gerne u. Brotbacken finde ich faszinierent. Aber Leider vrstehe ich es immer noch nicht wie es funktioniert. Muss ich das Mehl u. Wasser nur dazu tun oder muss ich vom Ansatz was wegholen und durch neue Zutaten Ersetzen? Und noch eine Frage kann ich auch ein Joghurtbereiter zum Warmhalten holen? Vermutlich ist das aber zu warm.
    Ganz viele Liebe Grüße Anna

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Anna,
      schön, dass dir meine Anleitung gefällt.
      Mehl und Wasser musst du nur dazugeben und gut umrühren. Es wird nichts abgenommen. Nach jeder Stufe wird es mehr Sauerteig.
      Ich habe gerade erst einmal nachlesen müssen, wie warm ein Joghurtbereiter wird. Leider sind das konstante 40°C. Das ist für den Sauerteig viel zu warm. Es gäbe noch die Alternative an der Heizung (falls die bei dir schon angedreht wurde). Dabei nur aufpassen, dass der Sauerteig nicht zu warm wird oder austrocknet. Ein Wassersprüher kann da helfen.
      Außerdem gibt es noch die Möglichkeit eine Styroporbox zu kaufen und mit einer Wärmematte warm zu halten. Die Möglichkeit habe ich selber aber noch nocht ausprobiert.
      Viele Grüße
      Sara

  2. Bernhard says:

    Da habe ich eine Frage zu: Wenn ich mir immer eine kleine Menge Sauerteig im Kühlschrank aufhebe, und ich dann für ein Rezept eine größere Menge Sauerteig benötige, dann müsste ich meinen aufgehobenen Sauerteig ja mit Mehl und Wasser auf die nötige Menge “verlängern”, die fürs Rezept gebraucht wird. Wie lange dauert es dann, bis dieser wieder aufgefrischte Sauerteig einsatzbereit ist? Einen Tag, zwei Tage? Vielen Dank im Voraus

  3. Bernhard says:

    Also nehmen wir an, ich habe 100g Sauerteig aufgehoben und für das Rezept brauche ich 200g Sauerteig. Dann gebe ich zu meinen 100g Sauerteig noch 50g Mehl und 50g Wasser dazu und habe dann 200g, wie lange würde es dauern bis ich den Teig dann benutzen kann?

    • Monika says:

      Ich hebe meinen Sauerteigrest (meist so 50 g) im kalten Teil des Kühlschrankens auf (4 Grad) und wenn ich Sauerteig benötige, mahle ich abends den Roggen, nehme in der Regel 10% des Gewichts des gemahlenen Mehls von meinem Sauerteig und gebe dann meist genau so viel Wasser wie Mehl dazu und lasse alles 18-20 Stunden abgedeckt stehen (also 500 g Roggenmehl + 50 g Sauerteigansatz + 500 g Wasser). Meist nehme ich 50 g mehr Mehl und Wasser, damit ich einen Sauerteigrest überbehalte.

    • Monika says:

      Ich hebe meinen Sauerteigrest (meist so 50 g) im kalten Teil des Kühlschrankens auf (4 Grad) und wenn ich Sauerteig benötige, mahle ich abends den Roggen, nehme in der Regel 10% des Gewichts des gemahlenen Mehls von meinem Sauerteig und gebe dann meist genau so viel Wasser wie Mehl dazu und lasse alles 18-20 Stunden abgedeckt stehen (also 500 g Roggenmehl + 50 g Sauerteigansatz + 500 g Wasser). Meist nehme ich 50 g mehr Mehl und Wasser, damit ich einen Sauerteigrest überbehalte.

  4. e.kerstiens says:

    Hallo Sara,
    habe gestern Deinen schönen Blog entdeckt.
    Habe gerade den Ansatz für den Sauerteig hergestellt.
    In der Anleitung steht 2.,Stufe : 100g der vorherigen Stufe,
    was passiert mit den restlichen 200g?
    Liebe Grüße
    Ellen

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Ellen,
      du kannst auch bei Stufe 2 weitermachen ohne etwas von Stufe 1 wegzunehmen.
      Das klappt auch gut.
      Ich werde das mal im Text anpassen. Etwas abzunehmen ist auch nicht zwingend nötig.
      Viel Erfolg!
      Grüße
      Sara

  5. Bernd says:

    Hallo Sara, einen tollen Blog betreibst du hier.
    Kurze Frage, wenn ich 350 Sauerteig zum backen benötige, ist es egal ob ich 50g oder 200g des alten Sauerteigs aus dem Kühlschrank über ca. 18 Stunden wie von Dir zum herstellen (Auffrischen)
    für meinen neuen Sauerteig verwende.

  6. Petra Horwath says:

    Liebe Sara,
    was für ein Glück, dass ich deine Seite entdeckt habe :-) seither klappt es fast gut mit meiner Brotbackerei. Leider verlaufen meine Brote immer bisschen, ich backe sie auf dem heißen Stein. Aber ich gebe nicht auf und kämpfe mich durch deine tollen Rezepte. Jetzt aber zum Sauerteig: muss ich immer auffrischen wenn ich ihn aus dem Kühlschrank nehme? Oder reicht auch Warmstellen wenn noch genügend Teig vorhanden ist? Ganz liebe Grüße und natürlich noch ein gesundes neues Jahr dir wünschend, Petra

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Petra,
      Brot werden zu flach bei: zu warmem Teig, zu warmer Gare, zu langer Gare oder zu viel Flüssigkeit. Vielleicht hilft das weiter.
      Wenn du noch genug Sauerteig hast, brauchst du ihn nicht auffrischen. Am besten auf Zimmertemperatur erwärmen und dann verwenden.
      Liebe Grüße
      Sara

  7. marti says:

    Hallo Sara,
    Wie machst Du das, um die 28° bzw. 30° offen zu erreichen ? An d. Heizung klappt es ja konstant nicht u. mit einem vom Boden mit Heizschlangen betriebenen Kleingewächshaus ist es ja auch zumindestens von unten her zu warm ? Und mit Folie abdecken soll man ja auch nicht.
    Gruß marti

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Marti,
      ich mache das mit einem Incubator. Den habe ich oben im Text verlinkt. Oder du suchst bei Amazon mal nach Gärautomat. Der soll auch gut sein. Zur Not tuts auch der Backofen bei ca. 30 °C. Den kann man nach einer Zeit ausmachen und die Restwärme nutzen. Dann fällt die Temperatur zwar, das ist aber auch nicht so schlimm.
      Grüße
      Sara

  8. Christian says:

    Hallo Sara,

    vielen Dank für diese Anleitung, bisher habe ich den Starter immer “auf gut Glück” an der Heizung gezogen, mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen in Geruch und Trieb. Mit diesem Schema klappt es deutlich zuverlässiger. Eine Frage habe ich aber noch: ist am Anfang wirklich TA300 gewollt? Ich habe das probiert, da setzt sich bei mir Wasser oben ab (ich nehme allerdings auch Weizen, keinen Roggen). Ich habe keinen Unterschied feststellen können zwischen dieser Version mit sich absetzendem Wasser und einer TA200 als Ansatz, wollte aber mal nachfragen, was der Zweck hinter der hohen TA am Anfang ist?

    Ich verwende im Übrigen zum halten der Temperatur eine kleine Styroporbox von der letzten Trüffel-Bestellung, eine 15W-Heizfolie und einen 12V-Temperaturregler, den es auf amazon für unter 3€ zu kaufen gibt. Klappt hervorragend auf +/- 0,3°C, und für das gesparte Geld vom Inkubator bekommt man die Trüffeln sozusagen als Dreingabe ;-)

  9. Dennis says:

    Hey,

    sag mal, muss es wirklich Vollkornroggenmehl sein? Mein aktueller Sauerteig läuft mit 1150er Roggenmehl, könnte ihn aber natürlich umzüchten wenn nötig.

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