Sauerteig – Grundlegendes Wissen

Sauerteig - Grundlegendes Wissen

Sauerteig

Grundlegendes Wissen für Hobbybäcker

Sauerteig wirft meist viele Fragen auf.

  1. Was ist Sauerteig?
  2. Ist Sauerteig eigentlich gesund?
  3. Was ist die Aufgabe des Sauerteiges?
  4. Warum kann man Roggenbrot nicht ohne Sauerteig backen?
  5. Was wird in Bäckereien verwendet?
  6. Kann ich Sauerteig auch selbermachen?

1. Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist schon sehr lange bekannt. Bereits historische Funde belegen, dass die Ägypter vor ca. 4000 Jahren gesäuertes Brot verzehrt haben. Bis dahin kannte man nur ungesäuerte Fladen aus Wasser und Mehl.

Ein Sauerteig besteht nicht nur aus Mehl und Wasser. Er enthält bestimmte Mikroorganismen. Bakterien bauen bestimmte Nährstoffe des Mehls ab. Dabei entstehen Essigsäure, Milchsäure, Kohlendioxid und Alkohol.

Wer es genau wissen will:

  • Homofermentative Milchsäurebakterien bilden nur Milchsäure.
  • Heterofermentative Milchsäurebakterien bilden Milchsäuren, Kohlendioxid oder Alkohol und Essigsäure. Je nach Temperatur und Teigeigenschaft.
  • Sauerteighefen produzieren Kohlendioxid  und Alkohol.

Die Mikroorganismen werden stark beeinflusst: Abstehzeit, Teigfestigkeit, Teigtemperatur und Menge der Mikroorganismen, die dem Sauerteig vom Bäcker zugegeben werden. All diese Faktoren sind dafür verantwortlich, dass das Brot nach dem Backen gut schmeckt und eine schnittfeste Krume hat.

2. Ist Sauerteig eigentlich gesund?

Sauerteig bewirkt, dass die Inhaltsstoffe von Getreide aufgeschlossen werden und macht das Brot somit leichter verdaulich.

In der Schale des Getreides ist Phytinsäure enthalten. Es hat die negative Eigenschaft die Aufnahme von Mineralstoffen, wie z.B. Calcium, Eisen, Kupfer und Magnesium zu blockieren.

Im Sauerteig hingegen wird Phytinsäure abgebaut.

Das bedeutet, dass die Mineralstoffe für den Menschen nun verfügbar sind.

3. Was ist die Aufgabe des Sauerteiges?

Säurebildung:
  • Stärkeabbauende Enzyme werden gebremst (= das Brot bildet beim Backen eine schnittfeste Krume)
  • Eiweiß wird intensiv verquollen
Aromabildung:
  • Essigsäure wird gebildet
Hefebildung:
  • Lockerung des Brotes
Frischhaltung:
  • Stärke, Eiweiß und Pentosane werden abgebaut
  • eine intensive Verquellung der Mehlbestandteile findet statt
  • eine Schimmelbildung wird verzögert

4. Warum kann man Roggenbrot nicht ohne Sauerteig backen?

Roggenmehl enthält viele Pentosane (ein Vielfachzucker)  die vom Körper nicht aufgenommen werden können.

Fügt man nun zum Roggenmehl Wasser hinzu, bilden sich aus den Pentosanen Schleimstoffe. Diese Schleimstoffe verhindern, dass das Gluten ein Klebergerüst aufbauen kann.

Ein dehnbarer Teig (wie zum Beispiel der Weizenteig) kann somit nicht entstehen.

Darüber hinaus enthält Roggenmehl viele Stärke abbauende Enzyme, die Amylasen. Das Roggenbrot würde ohne Sauerteig platt sein und ein großes Loch unter der Kruste haben.

Ohne Sauerteig und Salz ist ein Roggenbrot nicht backfähig.

Weizenmischbrot

Sauerteigbrot

5. Was wird in Bäckereien verwendet?

  • Teigsäuerrungsmittel: Backmittel, die Säuren enthalten
  • Backferment: aus Blütenhonig, Erbsen und Nektarhefen und bestimmten Enzymen
  • Sauerteig: Fertige Mikroorganismen der Backmittelindustrie (Starter), Roggenmehl und Wasser

Beim Sauerteig gibt es unterschiedliche Führungsarten (Rezepte), wie zum Beispiel die Detmolder Einstufenführung oder die Salzsauerführung.

6. Kann ich Sauerteig auch selber machen?

Starter + Roggenmehl + Wasser

In Bäckereien wird der Starter heutzutage nicht mehr selber herangezüchtet.

Der Bäcker benutzt zum Neuansetzen eines Sauerteiges z.B.: Reinzuchtsauerteig.

Dieser besitzt definierte Bakterienkulturen. Sie machen es möglich, dass beim Bäcker die Qualität von Sauerteigbrot immer gleich gut ist.

Will ich nun einen Spontansauer herstellen, wie es früher die Bäcker getan haben, so muss man ein Rezept sehr penibel einhalten.

Die Mikroorganismen müssen im richtigen Verhältnis zueinander stehen.

Unerwünschte Kleinlebewesen, wie zum Beispiel die Kolibakterien, werden erst über mehrere Stufen (nach vielen Stunden) unterdrückt und die Milchsäurebakterien gefördert.

Roggenbrot

Sauerteigbrot

Was folgt:

In meinem nächsten Artikel werde ich das Experiment Spontansauer angehen. Es folgen Fotos, das Rezept für Spontansauer und eine genauer Anleitung.

Vielen Dank hier noch an Kali von www.baxperimente.blogspot.de Ich habe mich nun endlich dazu durchgerungen mit diesem Thema zu starten. :-)

Ich freue mich auf Fragen und Anmerkungen.

9 comments

  1. Alexandra says:

    Hallo Sara,
    Ich habe Sauerteig nach deinem Rezept hergestellt und hat wunderbar geklappt. Wie hebe ich den restlichen Sauerteig auf, bis ich ihn zum nächsten Backen brauche und wie füttere ich den Sauerteig für das nächste Brot.
    Vielen Dank schon mal und liebe Grüße
    Alexandra

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Alexandra,
      freut mich, dass es bei dir geklappt hat.

      Den restlichen Sauerteig kannst du in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

      Für dein nächstes Brot nimmst du den Sauerteig aus dem Kühlschrank heraus und frischst ihn mit Roggenvollkornmehl und lauwarmen Wasser im gleichen Verhältnis wieder auf. Gut umrühren und bei warmer Zimmertemperatur ca. 16 Stunden offen stehen lassen. Um eine Hautbildung zu vermeiden, kannst du mit einem Wassersprüher die Oberfläche leicht einsprühen.

      Beachte nur, dass es mehr Sauerteig werden sollte, als du für dein Rezept brauchst. Den Rest kann du dann nämlich wieder als sogenannten “Ansatz” im Kühlschrank aufbewahren.

      Ich wünsche dir viel Erfolg und ein köstliches Sauerteigbrot.
      Liebe Grüße
      Sara

  2. Philipp says:

    Hallo Sara,
    vorweg: Habe jetzt einen Sauerteig, den ich seit etwa 2 Wochen führe.
    Hab ihn nach dieser Anleitung (https://www.youtube.com/watch?v=KiaqiR8MdtI) mit Buttermilch, Milch, Zucker und 1050er Roggenmehl angesetzt. Da ich schon einiges(nach deinen Rezepten!) damit gebacken habe und es immer sofort weggefuttert wurde, habe ich ihn etwa alle drei Tage angefüttert, also er stand bisher immer bei Zimmertemperatur, ca. 25° C.

    Seit ca. einer Woche bekommt er nur noch Wasser und Roggenmehl(1:1), seitdem treibt er kaum(anfangs ist er auch einmal übergelaufen) und die Säure nimmt zu.
    Wenn ich den Deckel lüfte, duftet er stark – aber nicht aggressiv – nach Essig(nach dem Umrühren nicht mehr so stark) und leicht nach Buttermilch. Er blubbert auch ein bisschen und hat eine gleichmäßige Beschaffenheit.

    Also zu meiner Frage:
    Nun habe ich mich auf der Sauerteigseite, die du verlinkt hast, schlaugemacht und die Vermutung, er könnte zu sauer sein… Es ging mir ursprünglich darum, dein Roggenmischbrot mit Brühstück aber etwas kräftiger zu machen.
    Soll ich ihn einfach ausprobieren? könnte es sein dass die Sauerteighefen abgestorben sind? Er hat keinen merklichen Alkoholgeruch. Aus panischem Aktionismus habe ich ihm heute nen Löffel Zucker gegeben ;D. Was würdest du tun?

    Vielen Dank im Vorraus auf eine Antwort. Ein Kompliment für deine Seite und deine handwerklichen Fähigkeiten! Finde es sehr gut, dass du immer auch die Grundlagen erklärst. Da ich Koch bin muss ich immer alles genau wissen! ;)

    Grüße aus Freiburg,
    Philipp

    • Philipp says:

      Soo jetzt habe ich ihn einfach verwendet, Rezept Roggenmischbrot mit Brühstück.

      Im Nachhinein fällt mir auf, dass meine Frage etwas unkonkret war… also ich möchte einfach herausfinden, ob es ein guter Sauerteig ist.

      Komischerweise war die Konsistenz des Teiges anders als beim ersten Versuch. Er war viel weicher und ich musste einiges an Mehl einarbeiten, damit ich ihn rundwirken konnte, was echt schwierig war. Die Teigruhe hat lange gedauert(ca 2,5 std.) und die Gare in Körbchen bestimmt 3,5 std.

      Ergebnis:etwas unregelmäßige aber dennoch feine Porung, nicht ganz so locker wie beim ersten Versuch, dafür viel aromatischere, säuerliche und sehr sehr saftige Krume(ja das Brot ist ausgebacken).

      Also, ist die Triebkraft bei einem Roggensauer ein Kriterium? Nachdem, was ich erfahren habe, treibt ein Sauerteig doch besser, umso älter er wird. Oder soll ich einfach etwas mehr Backhefe verwenden?

      Da fällt mir ein, ich habe auch noch Koriander und Kümmel zum Teig gegeben. Könnte das die Triebkraft beeinflussen?(Ätherische Öle usw…)

      Danke schonmal für eine Antwort,
      Philipp

      • Sara Hindrichs says:

        Bei jedem Rezept sollte man am besten auch den richtigen (passenden) Sauerteig verwenden.
        Wenn es so lange gedauert hat, war der Sauerteig nicht in Ordnung. Zu wenig Triebkraft. Klar, kann man dann mehr Backhefe verwenden.
        Normalerweise, je älter der Sauerteig, bzw. je häufiger er schon wieder aufgefrischt worden ist, desto geringer die Triebkraft.
        Gewürze haben keinen Einfluss auf den Sauerteig und die Hefe.

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Philipp,
      es gibt viele verschiedene Sauerteigführungsarten. Aber Milch und Zucker mit Buttermilch zu einem Sauerteig zu mixen….auf die Idee wäre ich nie gekommen :-)
      Ein Sauerteig ist sehr empfindlich. Nicht umsonst gebrauchen Bäckereien professionelle Starterkulturen. Fremdgärungen auszuschließen ist sehr wichtig. Das Verhältnis zwischen Milchsäure und Essigsäure musst stimmen.
      Hast du meine Seite gelesen? Da habe ich Grundlegendes kurz erklärt.
      An deiner Stelle würde ich den Sauerteig nach meinem Rezept machen siehe hier: und das Rezept Roggenmischbrot mit Brühstück und Spontansauerteig weiter unten auf der Seite machen. Wenn dir der Sauerteig zu mild ist, führe ihn einfach etwas kälter, als im Rezept geschrieben.
      Viel Spaß dabei
      Grüße
      Sara

      • Philipp says:

        Jau klar hab ich die Seite gelesen! ;)

        Deine Antwort hat mich auf jeden Fall beruhigt.

        Ich denke dass der Teig in Ordnung ist, wenn du sagst, dass ein Sauerteig nach dem häufigen Auffrischen weniger treibt. Dass ein Sauerteig mehr treibt, umso älter er wird, bezieht sich ja anscheinend nicht auf Roggensauer, oder es stimmt grundsätzlich nicht.

        Glaube dass es auch an der Konsistenz gelegen hat, dass das Brot einmal nicht richtig aufgehen wollte. Ich muss halt noch ein Gefühl dafür entwickeln wie der Teig sein muss.

        Das Buttermilch Rezept stammt angeblich von einem Konditormeister. Bin eigentlich Recht zufrieden damit.
        Ich vermute mit der Buttermilch “impft” man schon die richtigen Bakterien hinein. Ich füttere ihn ja jetzt nur noch mit Wasser und Mehl, also der Zucker und Buttermilchanteil müsste gegen null gehen.

        Habe jetzt mit dem Teig mehrere Brote gebacken, und sie waren alle sehr gut. Jetzt ist grad wieder eins ofen ;D

        Danke jedenfalls für deine Fachmeinung. Ich hoffe dass deine super Seite fleißig weitergeführt wird.

        Grüße
        Philipp

  3. Philipp says:

    okay also jetzt muss ich nochmal schreiben… das neueste Brot ist absolut perfekt geworden, hab mich peinlich genau an das Rezept gehalten.(Noch 2 g Koriander dazugetan) Da der Sauerteig jetzt eine gewisse “Reife” hat ist es auch würziger/kräftiger.
    Kann es nur weiterempfehlen! (Roggenmischbrot mit Brühstück und Spontansauer)
    Als Brühstück habe ich selbstgemahlenen Weizenschrot genommen.

    Das beste Rezept bisher. Wer ein saftiges und lockeres Brot mit leichter Säure und gutem Brotgeschmack schätzt, kommt auf seine Kosten!
    Das nehm ich zum Klettern mit und esse es so! ;D

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