Ein Vorteig für den Weizenteig

Ein Vorteig für den Weizenteig

Eine lange Vorteigführung, die über Nacht erfolgt, ist bei Weizenteigen nur sinnvoll.

Sie bringt viele Vorteile:
  1. feine, weichere Krume und längere Frischhaltung des Gebäcks.
  2. ein besserer aromatischer Weizengeschmack
Der Grund hierfür ist:
  1.  Eiweiß und Stärke des Weizens quellen stark und binden Teigwasser. Der Wassergehalt insgesamt kann etwas erhöht werden. (TA 156 auf 158 bei Brötchen)
  2. Es bilden sich Alkohol und Milchsäure.

Die Teigführung bei der langen Vorteigführung sollte ca. 10 bis 15 Stunden dauern und eine Temperatur von etwa 20 bis 25 C° haben.

Die Zutaten für den Vorteig:
  • Weizenmehl: ~ 25 % des Weizenmehls im Hauptrezept
  • Wasser: ~60 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge
  • frische Hefe: ~ 1 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge
Zubereitung des Weizenvorteiges:
  1.  Mehl, handwarmes Wasser (~20 °C) und die Hefe intensiv mit der Hand zu einem Vorteig kneten, bis keine Stücke mehr fühlbar sind.
  2. Mit einer Folie abdecken um die Hautbildung zu verhindern und die Temperatur zu halten.
  3. An einen warmen Ort stellen.
  4. Nach 10 bis 15 Stunden den Vorteig in den Hauptteig geben.
Beispielrezept für Brötchen mit Vorteig:
Vorteig:
  1. 250g Weizenmehl Type 550
  2. 130g Wasser
  3. 10g Hefe
Hauptteig:
  1. Vorteig nach 10 – 15 Stunden Ruhezeit
  2. 750g Weizenmehl Type 550
  3. 30g Hefe
  4. 20g Salz
  5. 30,5g Backmittel hier das Rezept für alternatives Backmittel
  6. 450g kaltes Wasser

Ergibt 1670g Teig

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