Backmittel selber machen?

Teiglinge

Backmittel selber machen?

Warum Backmittel?

Backmittel werden mittlerweile in jeder Bäckerei eingesetzt. Sie verbessern unter anderem die Teigeigenschaften, den Gärprozess, die Gebäckeigenschaften und die Lagerfähigkeit.

Was ist drin?

  • Lebensmittelbestandteile (z.B.: Getreideerzeugnisse, Zuckerstoffe usw.)
  • Zusatzstoffe (z.B.: DAWE, Mono-und Digliceride, Ascorbinsäure usw.)
  • Enzyme

Früher war alles besser?

Früher arbeiteten Bäcker hauptsächlich mit langer, indirekter Teigführung und mit traditionellem Weizen- und Roggensauerteig. Mittlerweile findet so mancher Bäcker zu den traditionellen Herstellungsmethoden wieder zurück und verbessert so seine Backwaren deutlich.

Alternatives Backmittel?

Zur Verbesserung der Gebäckqualität kann man zu Hause neben der Verwendung von Sauerteig und langer Teigführung zusätzlich auch ein alternatives Backmittel selber herstellen. Biobäckereien verwenden ähnliches.


 

Rezept für alternatives Backmittel: (3% bezogen auf das Mehl)

  1. 10 g Zucker (als Hilfe für die Hefe, Geschmack, Bräunung)
  2. 10 g Butter oder Schmalz (Frischhaltung, Gashaltevermögen, Gärstabilität)
  3. 0,5 g Eigelb (verbessert Bearbeitung, Volumen vergrößert sich)
  4. 9,5  g Sanddornsaft oder Orangensaft (Volumen, Krumenstabilität)

Dieses Rezept ergibt 30 g alternatives Backmittel.


 

Ein einfaches Rezept für Brötchen mit alternativem Backmittel gibt es hier: Kaisersemmeln


 

 

11 comments

  1. Tilo says:

    Hallo Sara,
    dein Blog gefällt mir wirklich sehr gut. Man merkt ihm an, dass du vom Fach bist und liebst was du tust.
    Meine Frage betrifft dein Rezept für das alternative Backmittel. Wie misst du denn 0,5 g Eigelb ab, bei so einer kleinen Menge reagiert meine Küchenwaage überhaupt nicht. Wäre eine Messerspitze ok?
    Schöne Grüße
    Tilo

  2. Annastazie says:

    Hallo Sara
    Ich bin begeistert von deine Seite, ich kann stundenlang nur lesen und schauen und staunen. Ich backe selber auch sehr gerne und so habe ich möglichkeit etwas dazu lernen. Ich bin so froh, dass ich deine seite gefunden habe. Vielen Dank. Eine Frage hätte ich, zu dem Rezept für alternatives Backmittel. Muss ich alle untern geschriebene zutaten zusammen mischen und danach je nach rezept 15 g abwiegen und zu teig geben? Ich hoffe ,dass ich es richtig verstanden habe. Nochmalls vielen Dank und weiter so, ich freue mich jetzt schon auf etwas neues. Liebe gruss Annastazie

    • Sara Hindrichs says:

      Hallo Annastazie,
      das freut mich sehr! Vielen Dank!
      Du kannst die Zutaten für das Backmittel direkt zum Teig wiegen. Da braucht man nichts mischen vorher.
      Viel Erfolg weiterhin.
      Liebe Grüße

  3. Peter says:

    Hallo Sara,

    mit großer Freude bin ich auf deinen Artikel “Rezept für alternatives Backmittel” gestoßen. Nun habe ich noch eine Frage zu den 0,5 g Eigelb in der besagten Größe einer Messerspitze. Handelt es sich bei dem Eigelb um rohes Eigelb oder Eigelbpulver?
    Danke für die tolle Seite den vielen Tipps und Rezepten
    die du uns Hobbybäckern zur Verfügung stellst.

    Liebe Grüße
    Peter

  4. Hillenbrand, Werner says:

    Hallo Sara,

    bin Neuling von deinen Blogs !
    Bisher alles Super.
    Zu dem selbsthergestellten Backmittel eine Frage:
    Kann ich z.B. mehr davon herstellen und mit einem Glas/Schraubverschluss in den Kühlschrank bei ca 6 – 8° stellen – und wie lange hält sich dies bzw kann ich im Kühlschrank lassen.
    Danke für deine Antwort
    mit lieben Grüßen
    Werner

  5. Larsen says:

    Hallo.
    Bin gerade auf deine Seite gestossen und finde die echt Toll.Habe selber eine Bäckerei und finde die Rezepte mit den fremden Getreidearten echt super.
    Nun meine Frage. Wo beziehst du die her.
    LG aus Görlitz

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